Il pesce dimenticato: riscoprire antichi sapori per salvare il nostro mare.

mercato pesce
https://it.wikipedia.org/wiki/File:Pesce_al_mercato_2.JPG Autore: Lucarelli

Nel Mediterraneo il 96% degli stock ittici è sovrasfruttato; l’indipendenza ittica in Italia non supera i 4 mesi; le tecniche di allevamento sono insostenibili e depauperano più risorsa di quanta ne tutelino. Per salvare il mare occorre diversificare i consumi, riscoprendo sapori che furono cari ai nostri nonni e che le leggi del mercato hanno spazzato via dalle nostre tavole.

96% degli stock ittici sovrasfruttato

I dati del comitato scientifico sulla pesca dell’unione europea, elaborati e diffusi dall’associazione MedReAct nel 2016, parlano chiaro: il Mediterraneo è in gravissima sofferenza, e gli stock ittici di specie commerciali sono tutti sfruttati oltre il limite di sostenibilità. Le specie in condizioni di maggiore difficoltà sarebbero merluzzo, triglia, melù, alici, sardine, rana pescatrice e gamberi rosa. Sorte non diversa tocca anche a tonno rosso, cernie, spigole e naselli, secondo un altro  studio condotto dalla IUCN (Unione Mondiale per la Conservazione della Natura). Colpa dei sistemi di pesca sempre più impattanti e di un mercato che, guidato da logiche di business e anche un pò drogato da una sempre maggiore ricerca di prodotti “comodi”, veloci e omologati, rifiuta un gran numero di specie che, oltre ad essere eccellenti da un punto di vista organolettico, sono talvolta anche migliori dei loro cugini blasonati per contenuto nutritivo e sostenibilità ambientale. Il mercato tende infatti a premiare soprattutto le specie di grande taglia, che però sono anche quelle con minore capacità di resistenza alla elevata pressione di pesca. I cicli vitali di queste specie sono infatti lenti e richiedono un periodo di molti anni perché i nuovi nati possano riprodursi, rendendo le loro popolazioni particolarmente vulnerabili. Inoltre, essendo al vertice della catena alimentare, nelle loro carni ritroviamo quasi sempre alte concentrazioni di mercurio e di altri metalli pesanti. L’utilizzo dei sistemi a strascico, infine, distrugge i fondali e riporta una percentuale molto alta di catture indesiderate.

Pesce ributtato in mare: uno spreco insostenibile.

Il risultato di queste catture “indesiderate”, composte da pesce poco richiesto e la cui vendita è considerata non remunerativa, viene rigettato in mare. Secondo i ricercatori di Sea Around us, in uno studio pubblicato su Fisheries research, in tutto il mondo questo spreco ammonterebbe a 437 milioni di tonnellate, una cifra spaventosa. Soprattutto se consideriamo che la stragrande maggioranza di queste catture riguarda specie ittiche commestibili, dalle qualità organolettiche eccellenti e dai valori nutrizionali di prima qualità. Molte di esse, un tempo, facevano parte regolarmente dei menù delle famiglie, arricchendo una tradizione culinaria delle località costiere che va lentamente perdendosi, a favore di una omologazione dei consumi e delle scelte alimentari.

Pesce d’allevamento: una scelta sostenibile?

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fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fish-farm-hero.jpg Autore: Asc1733

Una soluzione al depauperamento degli stock selvatici sembrava venire dallo sviluppo delle tecniche di acquacoltura. La possibilità di produrre elevati quantitativi di pesce pregiato senza prelevare esemplari dall’ambiente a prima vista sembrerebbe la soluzione ideale. Ma, come spesso accade, la cura finisce con l’essere peggiore della malattia. Le specie maggiormente allevate infatti sono specie che necessitano di elevate percentuali di proteine animali nella loro alimentazione. Per soddisfare questi bisogni occorre quindi esercitare un grande sforzo di pesca rivolto a specie poco pregiate, destinate alla produzione di farine proteiche. Per ogni kg di pesce allevato, il consumo di pesce pescato è almeno dieci volte più elevato. Non proprio un toccasana per i delicati equilibri dei nostri mari già gravemente debilitati. Se quel pesce venisse consumato direttamente alleggerirebbe di almeno dieci volte le catture in mare.

Il pesce dimenticato, una risorsa preziosa

Ad oggi l’unico modo per permettere agli stock mediterranei di riprendersi è tagliare di netto i quantitativi pescati a carico delle principali specie commerciali e spostare lo sforzo di pesca dai sistemi industriali a quelli artigianali. Un ritorno al passato insomma, che non deve necessariamente voler dire rinunciare al pesce sulle nostre tavole. Diversificando i consumi, tornando a scoprire specie come i mazzoni, le boghe, le donzelle, i marvizzi, pesci piccoli con qualche lisca in più dei più nobili cugini e per questo scartati da un mercato che non vuole più sporcarsi troppo le mani, ma ricchi di sapore e tradizione, che talvolta sono stati i veri artefici della creazione dei piatti della cucina povera che ha reso grande la nostra storia culinaria. Zuppe e brodetti che oggi sembrano essere diventati piatti da gran signori, fritture di pesce da mangiare bollenti leccandosi le dita e pure i baffi, un tempo riempivano col loro odore le case della gente modesta, nei cui piatti facevano bella mostra di sé non spigole e dentici, ma cefali, sparaglioni, perchie e sciarrani. Sottacqua vuole fare la propria parte e prossimamente è nostra intenzione introdurre una rubrica dedicata proprio a queste specie, i “pesci dimenticati”, con notizie approfondite ma soprattutto ricette dedicate a questa meravigliosa risorsa, un tuffo nel passato con uno sguardo al futuro, il futuro del mare da consegnare ai nostri figli se possibile anche migliore di quello che abbiamo ricevuto in eredità dai nostri padri.

Licenze fotografie:

https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/legalcode (foto 1)

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