Lo sciarrano: in mare, in acquario e in cucina

Lo sciarrano (Serranus scriba) è uno dei pesci più interessanti che popolano i bassi fondali del Mar Mediterraneo. La sua livrea colorata, il comportamento fiero, le carni gustose e la facilità di allevamento lo rendono una specie attraente da molti punti di vista. Pur essendo poco conosciuto da chi frequenta solo i banchi delle pescherie, lo sciarrano è una presenza fissa di chi pratica l’attività subacquea, facendo compagnia ai subacquei che esplorano i fondali a qualunque profondità.

Sommario:

Lo sciarrano: impariamo a conoscerlo

Noto con il nome scientifico di Serranus scriba e appartenente allo stesso genere della Perchia (Serranus cabrilla) e del Sacchetto (Serranus hepatus), lo sciarrano (anche detto Serrano scrittura) è un pesce osseo della stessa famiglia delle cernie, cioè Serranidae. Il nome della famiglia deriva dalla presenza, sull’opercolo, di una serie di spine che ricordano per forma e disposizione i denti affilati di una sega. Rispetto alle cernie, lo sciarrano raggiunge dimensioni molto più contenute (in genere non supera i 25 cm) ma condivide con queste uno spiccato istinto predatorio. Il corpo è alto e poco compresso lateralmente, dal colore bruno o rossiccio ornato da 5/7 bande verticali che non coprono del tutto il ventre; a differenza delle perchie, le bande non sono distribuite uniformemente lungo il corpo ma sono riunite in coppie e mancano le bande orizzontali che invece sono sempre presenti nella livrea di quest’ultima. Il capo è leggermente appuntito e ornato da un intrigo di linee azzurre e arancio che formano un disegno simile ad una scrittura in caratteri arabi, da cui deriva il nome della specie. Caratteristica, poi, è la presenza di una vistosa macchia bianca ornata d’azzurro che spicca nella parte bassa dei fianchi, a contatto con il ventre.

sciarrano
Dettaglio dei disegni sul capo dello sciarrano “Serranus scriba”

Dove incontrare lo sciarrano?

Imbatterci in questo splendido Serranide è molto facile. Lo sciarrano infatti popola quasi tutti i fondali rocciosi ricchi di alghe, dalla superficie alla profondità di 200 metri. Molto comune anche nei fondali ricoperti da Posidonia oceanica, lo sciarrano ha abitudini diurne e territoriali, non allontanandosi mai troppo dalla propria tana tra le rocce. Vorace predatore, lo sciarrano si nutre di crostacei, piccoli pesci e altri invertebrati. Molto spesso è possibile incontrarlo nelle vicinanze delle tane dei polpi, dove staziona per approfittare dei resti di cibo che questi rilasciano nei pressi dell’entrata. La riproduzione dello sciarrano è un evento degno di nota, essendo questa specie ermafrodita sincrona. Ciò significa che ogni individuo possiede contemporaneamente sia le gonadi maschili che femminili; ciononostante, lo sciarrano non pratica generalmente l’autofecondazione ma cerca sempre un partner con cui accoppiarsi. Le larve sono pelagiche e trascorrono un primo periodo di vita in balia delle correnti, entrando a far parte di quello che viene definito “meroplancton”.

Lo sciarrano in acquario

Per gli appassionati dell’acquario Mediterraneo, questo pesce rappresenta una scelta molto ambita per la facilità di allevamento e la bellezza della sua colorazione. Data la spiccata territorialità e le abitudini aggressive, però, il suo mantenimento in acquario richiede alcune accortezze. Innanzitutto, se non ospitato in vasche dedicate, occorre che l’acquario sia di dimensioni generose per permettere ad ogni esemplare di occupare un territorio ed evitare scontri violenti. La convivenza con pesci di piccole dimensioni non è consigliabile in quanto diverrebbero inevitabilmente delle prede, mentre convive pacificamente con blennidi, gobidi e labridi di dimensioni adeguate. La vasca dedicata all’allevamento dello sciarrano dovrà contenere anfratti e rocce che offrano tane e ripari al nostro pesce; infine è segnalata la sofferenza delle elevate temperature, pertanto si consiglia l’utilizzo del refrigeratore e il mantenimento di una temperatura massima di 24° C.

Pescare lo sciarrano

La pesca dello sciarrano è considerata, a nostro avviso erroneamente, una attività di secondo piano. Le dimensioni non proprio gigantesche e la facilità della cattura ne fanno infatti una preda poco ambita sia dagli sportivi che dai pescatori professionisti. Come già descritto in questo articolo le carni di questo splendido Serranide sono squisite e il consumo diffuso di questa come di tante altre specie “dimenticate” potrebbe allentare la pressione di pesca su specie pregiate i cui stock selvatici risultano in grave sofferenza. La cattura dello sciarrano è facile e può essere effettuata mediante nasse, reti da posta e ami, armati con esche naturali (vermi e crostacei) o anche artificiali. La principale tecnica di pesca con la lenza per insediare lo sciarrano è la pesca a fondo, praticata sia dalla barca che direttamente dagli scogli. Anche la pesca subacquea di questa specie è abbastanza semplice, essendo lo sciarrano un animale territoriale e dall’atteggiamento spesso spavaldo che lo porta a non fuggire davanti al pescatore. Per questa ragione, i “puristi” della pesca in apnea lo considerano una preda poco sportiva e pertanto da evitare. Sebbene possiamo condividere il principio della ricerca di una maggiore competitività nelle catture, il discorso precedente circa la sostenibilità delle catture di specie “neglette” è secondo noi applicabile anche alla pesca in apnea. Pertanto ci sentiamo di avallare, in controtendenza con le opinioni più diffuse, il prelievo ed il consumo di questa squisita preda.

Sorprese in cucina: lo sciarrano in agliata

Terminiamo questa guida proponendo una ricetta sfiziosa per gustare al meglio lo sciarrano, che speriamo possa convincere a provare questa specie in cucina e utilizzarla per sostituire, qualche volta, il consumo di orate, spigole o cernie.

Ingredienti:

  • 5 sciarrani
  • farina
  • olio d’oliva
  • 4 pomodorini secchi
  • passata di pomodoro
  • aglio (1 spicchio)
  • prezzemolo
  • aceto di vino
  • olive nere

Prepariamo la ricetta:

Una volta puliti e squamati, infariniamo e friggiamo i pesci.

Dopo aver completato la cottura, va preparato il condimento dell’agliata:

Per prima cosa sbucciamo e tritiamo finemente i pomodorini, dopodiché soffriggiamoli in poco olio bollente insieme all’aglio; aggiungiamo un ciuffetto di prezzemolo, mezzo bicchiere d’aceto e mezza bottiglia di passata e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.

Uniamo le olive al termine della cottura e lasciamo sobbollire a fuoco lento per altri 5 minuti.

Serviamo quindi i pesci in un piatto di portata, irrorandoli con abbondante sugo dell’agliata e accompagnandoli con del pane bruschettato. Buon appetito!!!

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